L’amidon, lors de la digestion, est décomposé en glucose par hydratation; c’est-à-dire par l’ajout de molécules d’eau qui vont briser les liaisons unissant la chaîne de molécules de glucose. Plus la présence de molécules d’eau est importante, plus le bris de liaisons se fait facilement. Ces bris de liaisons rendent la structure d’amidon plus visqueuse et, alors, lorsque l’amidon se rend dans l’estomac, la tâche des enzymes digestives est facilitée. En effet, la phase finale de décomposition se fait alors plus facilement et ainsi, du glucose est créé plus rapidement, augmentant l’indice glycémique énormément.

Par exemple, cuire une pomme de terre dans l’eau lui confère un indice glycémique plus élévé que si elle avait été cuite à la vapeur ou au four, à cause de la présence prépondérante de molécules d’eau dans ce type de cuisson.

De plus, plus l’aliment est consommé à température élevée, plus sa composition visqueuse est conservée et plus la digestion est facilitée. Par exemple, le fait de faire reposer ses pâtes pour qu’elles refroidissent avant de les consommer est un moyen de faire diminuer l’indice glycémique de celles-ci; une fois refroidies, elles reprennent une structure plus solide, ce qui va rendre leur décomposition plus difficile et, ainsi, permettra une augmentation de la glycémie modérée.