Inévitablement, la glycémie « post-prandiale » (après le repas) est variable en fonction de la composition de l’alimentation. En effet, il a été montré que les mêmes quantités d’hydrates de carbone, en provenance d’aliments différents, créaient des profils glycériques différents. Pour calculer la capacité d’un hydrate de carbone à élever la glycémie, les scientifiques ont créer l’index glycémique. indice qui mesure la biodisponibilité du contenu glucidique d’un aliment, c’est-à-dire, la quantité de glucose que le corps absorbe suite à l’ingestion d’un aliment. Il est calculé en pourcentage, avec comme valeur de référence le glucose (=100%). Ainsi, il compare la capacité d’un hydrate de carbone à élever la glycémie par rapport au glucose pur. Évidemment, plus l’indice glycémique est élevé, plus la glycémie sera importante, et ainsi, plus la sécrétion d’insuline sera grande. 

 

Un indice glycémique faible se situe entre 0 et 50, n indice moyen entre 56 et 70, et finalement, un indice glycémique élevé au-delà de 70. Plusieurs facteurs influencent la valeur de l’indice glycémique:

1- Composition des amidons

2- Cuisson des amidons

3- Pastification

4- Composition des hydrates de carbone

5- Teneur en graisses, protéines, fibres

6- Degré de maturation

7- Taille des particules de farine

 

 

1- Composition des amidons

 

Comme vu précédemment, les amidons sont composés d’amylose et d’amylopectine. Or, il a été montré que plus l’amidon est pauvre en amylose, plus leur digestion est facilitée. Une digestion facilitée signifie qu’ils sont transformés rapidement par notre corps en glucide, et ainsi, augmentent soudainement la glycémie. Ainsi, plus un amidon possède un haut taux d’amylose, plus son indice glycémique est élevé.

 

2- Cuisson des amidons

 

L’amidon, comme expliqué dans cette section, est décomposé en glucose par hydratation; c’est-à-dire par l’ajout de molécules d’eau qui vont briser les liaisons unissant la chaîne de molécules de glucose. Plus la présence de molécules d’eau est importante, plus le bris de liaisons se fait facilement. Ce bris de liaisons rendent la structure d’amidon plus visqueuse, et alors, lorsque l’amidon se rend dans l’estomac, la tache des enzymes digestives est facilitée. En effet, la phase finale de décomposition se fait alors plus facilement, et ainsi, du glucose est créé plus rapidement, augmentant l’indice glycémique énormément. Par exemple, cuire une pomme de terre dans l’eau lui confère un indice glycémique plus élévé que si elle avait été cuite à la vapeur ou au four, à cause de la présence prépondérante de molécules d’eau dans ce type de cuisson. De plus, plus l’aliment est consommé à température élevée, plus sa composition visqueuse est conservée, et ainsi, plus la digestion est facilitée. Par exemple, le fait de faire reposer ses pâtes pour qu’elles refroidissent avant de les consommer est un moyen de faire diminuer l’indice glycémique de celles-ci; une fois refroidie, elles reprennent une structure plus solide, ce qui va rendre leur décomposition plus difficile, et ainsi, permettra une augmentation de la glycémie modérée. 

 

3- La pastification

La pastification est un processus technique naturel pour la création de différentes pâtes, comme les spaghettis. Ce processus procède à une extrusion de la pâte à travers une filière; c’est à dire que la pâte est soumise à de hautes pressions pour passer dans un moule constitué de petits trous qui lui confèrera sa forme mince et longue. Suite à ce processus, la pâte forme une fine couche de protection. Celle-ci contribuera à augmenter la difficulté de digestion de ces pâtes, car les film protecteur sera plus difficilie pour le corps à décomposer. Ainsi, les pâtes pasteurisées seront plus complexes à décomposer en glucose, entraînant une glycémie modérée. Les spaghettis ont donc un indice glycémique plus bas que d’autres sortes de pâtes alimentaires. 

 

4- Composition des hydrates de carbone

Comme vu précédemment, le fructose et le galactose sont deux sucres qui n’influence pas la sécrétion d’insuline, car ils sont dégradés directement dans le foie, et ainsi, ne se retrouve jamais dans le sang pour augmenter la glycémie. Ainsi, plus l’hydrate de carbone contient de ces molécules, moins il possèdera un indice glycémique élevé. 

 

5- Degré de mûrissement et vieillissement

Plus un fruit est mur, plus il possède un indice glycémique élevé, car plus l’amidon a eu le temps de se transformer et de se décomposer. Ainsi, lorsque ce fruit est ingéré, les enzymes du corps doivent travaillé moins fort pour le décomposé; transformé rapidement en glucose, il augmente soudainement la glycémie. 

 

6- Teneur en lipides, glucides et fibres de l’alimentation

Les lipides étant plus complexe à digérer, leur ingestion ralentit le processus de digestion, et par le fait même, les hydrates de carbone ingérés lors du même repas sont absorbés moins rapidement. Ainsi, des biscuits ou autres produits industriels glucidiques sont caractérisés par un indice glycémique moyen du fait qu’ils contiennent certaines lipides « cachées ». Il s’agit du même phénomène pour des hydrates de carbone contenant des protéines; ces dernières ralentissent le processus de digestion, puisqu’elles sont des molécules plus complexes à digérer. Par exemple, les pâtes alimentaires, de par la présence de gluten (une sorte de protéine), sont moins rapidement transformées par l’amylase (enzyme digestive) ce qui limite l’absorption rapide de glucose. Leur indice glycémique est donc modéré s’ils sont choisies et cuites correctement. La teneur en fibres d’un aliment peut venir modifier l’indice glycémique d’un aliment; ceux-ci offrent de la résistance à l’amylase, soit l’enzyme qui décompose les amidons, et ainsi, diminue l’absorption de glucose. Ce sont essentiellement les fibres solubles (légumineuses, avoine) qui ont cet effet. 

 

7- Taille des particules

Pour faire du pain, les industries doivent broyer le blé. Plus le moulage est bien fait, plus les particules sont petites, toutefois plus ils sont grossièrement moulus, plus les particules demeurent grosses. Les particules plus fines sont évidemment plus facile à décomposer, ce qui fait augmenter l’indice glycémique. Ainsi, un pain intégral est priorisé à un pain de blé normal, puisqu’il contient des plus grosses particules de céréales, moins facilement absorbés lors de la digestion.