La catégorie d’aliment des lipides regroupent tous les composés qui possèdent un caractère hydrophobe; c’est-à-dire, qui repoussent l’eau. Ce comportement hydrophobe repose sur leur structure moléculaire. Ainsi, ce type de molécules diffèrent beaucoup au niveau de leur fonction ou de leur structure.

 

Faits à savoir sur les lipides : 

- Les lipides génèrent, pour une même masse, environ deux fois plus d’énergie que les glucides. On comprend mieux pourquoi il est recommandé de réduire la consommation de matière grasse, si on est au prise avec un excès de poids.

 

• L’état physique des lipides à la température de la pièce, est très varié. Selon la nature des acides gras qui les composent, on observe des lipides sous la forme solide (graisses) ou sous la forme liquide (huiles). Il va sans dire que l’état physique d’un lipide est d’une grande importance, tant au niveau de son rôle en technologie alimentaire que de son influence au niveau nutritionnel.

 

Pour garder la matière simple, nous allons seulement traiter du type de lipides que sont les triglycérides puisqu’ils représentent, de toute façon, les molécules les plus importantes pour toute explication de base en nutrition.

 

Un triglycéride est composé de deux types de molécules: glycérol et acide gras. Le glycérol est un alcool à trois atomes de carbone. Un groupement hydroxyde (OH) est rattaché à chaque carbone de cette chaîne. L’acide gras, pour sa part, est constitué d’une très longue chaîne de carbones avec un groupement carboxyle (HO-C=O) placé à l’extrémité de cette chaîne qui lui confère le nom « d’acide » d’ailleurs. Le reste des carbones de la longue chaîne sont liés à des molécules d’hydrogène.

 

Le caractère hydrophobe des triglycérides peut sembler étonnant lorsqu’on regarde leur composition, car ils possèdent un groupement O-C=O au bout de leur longue chaîne de carbone. Ce groupement est dit polaire, puisque les atomes d’oxygène ont tendance à attirer les électrons davantage que les atomes de carbone. Ainsi, ce groupement induit des charges; l’oxygène induit une charge négative puisqu’il attire davantage les électrons et le carbone une charge positive, puisque ses électrons se font attirés par l’oxygène, ce qui lui en confère moins qu’auparavant.

 

L’eau est également un groupement polaire. Ainsi, en temps normal, les charges positives de l’eau auraient attirés les charges négatives de ce dernier groupement et les charges négatives ses charges positives.

 

Or, puisque la chaîne de carbone du triglycéride est extrêmement longue, et que les liaisons C-H qui la compose sont non polaires (ces liaisons n’induisent pas de charges, car la différence d’attraction des électrons entre ces deux atomes est trop petite pour faire une grosse différence), le caractère non polaire de la molécule l’emporte sur le caractère polaire. Ainsi, puisque les triglycéride n’induit pas de charges suffisamment puissantes, il ne peut attirer les atomes d’hydrogène et d’oxygène qui composent l’eau. Ce faisant, il est impossible que ces deux molécules créent des liaisons entre elles. Sans liaisons, les molécules ne se mélangent donc jamais. C’est donc ainsi que vous pouvez remarquer que votre vinaigrette n’est jamais homogène; une couche de lipides est visible au-dessus des autres composantes. 

 

Les acides gras

Ce n’est pas seulement les triglycérides qui contient des acides gras; tout lipides en possède dans sa composition. Il existe deux principales formes d’acides gras; les acides gras saturés et insaturés. La différence réside dans les liaisons présentent entre les atomes de carbones de la longue chaîne. En effet, les acides gras insaturés présentent une ou plusieurs liaisons doubles entre leurs molécules de carbone. Ainsi, ils ne peuvent posséder un maximum d’atomes d’hydrogène sur leur chaîne carbonée. Un carbone possède seulement 4 électrons de valence, soit 4 électrons disponibles pour former des liaisons avec d’autres atomes. Puisqu’une liaison double occupe déjà deux de ces places, le carbone ne peut créer un maximum de liaisons avec des atomes d’hydrogène. Or, lorsqu’il s’agit d’un acide gras saturé, il n’y a aucune liaison double ce qui permet au carbone de consacrer ses 4 liaisons disponibles pour se lier avec d’autres atomes de carbone et d’hydrogène. Le terme «saturé» est donc tout à fait de mise; même si l’atome de carbone le désirerait, il ne pourrait se lier à d’autres atomes d’hydrogène et «insaturé» montre qu’il est possible, si la liaison double est brisée, de former plus de liaisons carbone-hydrogène.

La diététique est unanime : les acides gras saturés sont beaucoup plus néfastes pour la santé que les acides gras insaturés. Plusieurs raisons expliquent ce phénomène, une d’entre elles résidant dans la composition chimique de ces molécules. En effet, la chimie montre que plus une molécule possède de liaisons doubles, plus celle-ci présente une température de fusion qui est basse. Qu’est-ce qu’une température de fusion? Il s’agit de la température à laquelle un solide peut être transformé en liquide. Les acides gras saturés sont donc reconnus pour leur température de fusion particulièrement élevée; ne possédant aucune liaison double, il est plus difficile de briser la molécule. De plus, souvent, la température nécessaire au bris des liaisons est supérieure à celle présente dans le corps; ainsi, le corps ne parvient pas, par la digestion, à réduire la taille de ces molécules suffisamment pour extraire leur énergie. Ne pouvant être utilisés pour alimenter le corps en énergie, ils sont plus souvent stockés en réserve sous forme de triglycérides. Les acides gras insaturés, par leur point de fusion plus bas, sont plus facilement utilisable pour l’organisme, et ainsi, celui-ci peut les utiliser pour fournir de l’énergie au corps. Ils ont donc moins de chances d’être stockés dans le tissu adipeux. Il est certain que les lipides saturés, à long terme, serait utilisé par l’organisme, mais puisqu’il faut déployer une énergie nettement supérieur pour qu’ils soient profitables à celui-ci, l’organisme, en cas de chute énergétique, priorise inévitablement les acides gras insaturés. Les acides gras saturés peuvent aussi se stocker dans les artères, et à la longue, boucher les vaisseaux sanguins, créant des problèmes cardiovasculaires.

Il existe aussi une forme d’acide gras saturé, nommé les acides gras trans. Ces acides gras sont les pires de tous et doivent être banni le plus possible de notre alimentation. Saviez-vous que ces acides gras ne sont pas naturels mais plutôt créés en laboratoire? En effet, ces molécules n’existent presque pas dans la nature, sauf en petite quantité dans le lait. Ils sont plutôt crées en laboratoire lorsque des compagnies veulent former une graisse solide, comme de la margarine par exemple. Pour rendre cette graisse solide, ils procèdent en brisant une ou plusieurs liaisons doubles d’une graisse insaturée. Or, en recourant à ce processus, la nouvelle molécule a la possibilité de se former en configuration cis ou en configuration trans. Cis signifie que les groupements présents s’orientent du même côté de la double liaison, alors que trans signifie qu’ils s’orientent dans des côtés opposés. Ces acides gras formés donnent le résultat escompté; la température de fusion augmente ce qui crée un solide à la température de la pièce. Or, il a été prouvé que cette configuration est très nocive pour la santé; elle est la cause de multiples maladies cardiovasculaires et de haut taux de cholestérol.

 

Métabolisme des lipides

 

Le métabolisme des lipides est plus simple que celui des glucides. Peu importe la grosseur de la molécule de lipide, elle constitue une molécule non hydrosoluble. Ces molécules sont donc digérés principalement dans l’intention grêle, car la bouche ne présente pas les enzymes nécessaires pour dégrader ces molécules, comparativement aux hydrates de carbone. Tous les lipides sont décomposés en émulsions de graisses (petites particules de graisses) qui sont à leur tour finalement décomposés par la bile (sécrétion du foie). Une fois décomposés en toutes petites molécules, celles-ci se lient ensemble pour former des chylomicrons (plus grosses molécules formées de différents types de lipides, dont les triglycérides). Ces molécules de graisses se dirigent alors dans plusieurs cellules, tels les muscles et le foie et assurent la structure membranaire de celles-ci. 

 

Or, lorsqu’il y a une prise excédentaire de lipides durant un repas, ceux-ci vont se stocker dans le tissu adipeux qui peut, rappelons le, s’étirer à l’infini. Ils rentrent dans le tissu adipeux sous forme d’acides gras et se lient immédiatement à du glycérol, présent dans ces cellules, pour se stocker sous forme de triglycérides

 

En effet, le glycérol peut se transformer en dihydroxyacétonephosphate, molécule présente dans le schéma juste en haut. Cette molécule subit alors le reste des étapes de la glycolyse, mécanisme de réactions en chaîne menant à la formation de molécules de glucose.

 

Malgré le fait que les lipides apportent plus d’énergie au corps, celui-ci préfère tirer son énergie des glucides. Lorsque le corps à besoin d’énergie, il puise donc dans ses réserves de glucides (glycogène) avant celles des graisses. Lorsque celles-ci sont épuisées, soit après une dépense énergétique suffisante, c’est à ce moment que le corps n’a d’autre choix que d’utiliser ses réserves de graisses pour lui fournir de l’énergie.